Una receta de principios del siglo XX

He copiado literalmente esta receta del cuaderno de cocina que mi abuela dedicó al pescado y terminó de escribir en 1928. Llama la atención que no lleve gambas ni almejas, ingredientes típicos de casi todos los guisos de pescado a la marinera.

INGREDIENTES: Un kilogramo de merluza de la parte de la cola, un ramito de perejil, un poquito de tomillo, 4 dientes de ajo, una cucharada de zumo de limón, sal, pimienta, azafrán, harina tostada para envolver la merluza, 125 gramos de aceite.

MODO DE HACERLA: Córtense a la merluza las espinas de los lados, lávese con agua clara y pártase a ruedas que tengan algo más de medio centímetro de gruesas. Póngase sobre un paño o servilleta, y que suelten todo el agua. En un perol o cacerola échese una taza de agua, el perejil, ajos, tomillo, todo picadito, y el aceite. Póngase al fuego y en cuanto rompa el hervor agréguese el azafrán, la pimienta molida y la sal. Déjese hervir cinco minutos y añádanle el limón. Introdúzcanse después los trozos de merluza envueltos en harina tostada. Déjense hervir a fuego lento hasta que estén cocidos, pero sin dar lugar a que se deshagan. Apártense en buen punto (curiosa expresión) después de probarlos de sal. Váyanse colocando con la paletilla los trozos en la fuente, con cuidado de no romperlos, viértase la salsa por encima y sírvase caliente.

Hasta aquí, lo escrito por mi abuela. Por mi parte, confieso que antes de empezar a cocinar he tenido quellamar a mi madre para preguntarle por la harina tostada. ¿Cómo se hace y para qué sirve? Pues bien: resulta tan sencillo como echar la harina en una sartén (sin aceite ni mantequilla) y removerla a fuego lento hasta que adquiera un color tostado. Tostar la harina, según me explicó mi madre, es un truco culinario cuyo sentido estriba en que el alimento -pescado en este caso- que se tenga que introducir en agua u otra salsa, no pierda su consistencia al mezclarse con el líquido.

Una vez cocinada, he servido la merluza en un plato para hacerle la fotografía que ilustra esta receta. Como podéis observar, tiene un aspecto estupendo y he conseguido que no se rompiera ni una sola pieza. La he probado para confirmaros que me ha salido buenísima. El sabor especiado de la salsa es muy agradable, sin que resulte picante.

Os apunto, también una sugerencia útil: como la merluza hay que partirla en rodajas, se puede comprar ya de esta manera, o usar las bolsas de rodajas de merluza que venden congeladas. Y os animo a preparar este plato económico, exquisito y, una vez aclarado el asunto de la harina tostada, muy fácil de preparar. Se trata, además, de una receta ideal para quienes tengáis poco tiempo. Desde que saqué la merluza del frigorífico hasta que la he servido no han pasado más de 40 minutos, incluyendo el tueste de la harina y el picado del ajo y el perejil.

                                                                                                  RoCastrillo